Brot und Gebäck

Brioche (französisch)

Dieses Rezept für Brioche habe ich im französischen Web gefunden. Es verwendet neben Hefe auch Sauerteig und setzt Gluten (Weizenkleber) und Malz zu.

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


Brioche süß 50% 66% Std. 130% 150% 200% 300%
Vorteig              
Mehl 60 79,2 120 156 180 240 360
Wasser 60 79,2 120 156 180 240 360
Germ 10 13,2 20 26 30 40 60
               
Fertigstellung              
Weizensauerteig trocken 7,5 9,9 15 19,5 22,5 30 45
Mehl 175 231 350 455 525 700 1050
Zucker 35 46,2 70 91 105 140 210
Vollei 75 99 150 195 225 300 450
Orangenzesten KL 0,5 0,66 1 1,3 1,5 2 3
Butter weich 40 52,8 80 104 120 160 240
Milchpulver EL 2 2,64 4 5,2 6 8 12
Gluten EL 1 1,32 2 2,6 3 4 6
Malzmischung 10 13,2 20 26 30 40 60
8-10 Min. bei 220 fallend              
               
Summe 476 628,3 952 1237,6 1428 1904 2856



Rezept gefunden in : http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=1026932#1026932

Il faut absolument que je vous parle de mon essai de ce matin, il m'a ravi, j'en suis extêmement contente.
Voici comment j'ai réalisé ce petit bijou de brioche qui a flirté avec le hublot et qui est MAGNIFIQUE, je suis tellement contente de pouvoir faire des tests, et qui en plus donnent des résultats très satisfaisants.... Ma brioche :
La veille faire une poosih avec :

120 gr de farine t55
120 gr d'eau de source
1 càc de levure SAF (qui aura gonflée au préalable dans l'eau parmi ces ingrédients que je n'ai pas encore mélangés, pendant 1/2 heure)
1 sachet de sucre vanillé
Mélanger les ingrédients mettre dans la map, et laisser le mélange reposer toute la nuit.
Le lendemain :

ajouter,

100 gr de levain liquide
350 gr de t55 (surveiller le pâton et rajuster si nécessaire, il faut qu'il soit légèrement collant, mais il doit quand même se détacher des parois) 1càc de sel
70 gr de sucre
3 oeufs (les miens pesaient 180 gr)
1 càc d'extrait d'orange vahi....
80 gr de beurre mou
4 càs de lait en poudre
2 càs de gluten

J'ai lancé le prog normal et ai attendu que la pâte soit pétrie jusqu'au bout sans commencer la phase de levée.
J'ai ensuite attendu 1 heure et j'ai relancé à nouveau le prog normal avec choix de croûte claire, mais j'ai sorti ma brioche 15 mn avant la fin. Le résultat est génial, jugez en par vous mêmes voici les photos pile et face de mon petit déjeuner....

levure SAF - Trockenhefe von LessafreHinweise zu Übersetzung: Auch wenn im LEO  steht dass levain sowohl Hefestückchen/Hefeteig und auch Sauerteig heißt, so ist die korrekte Übersetzung in diesem Rezeptzusammenhang ganz sicherlich "Sauerteig". Levure bzw. Levure SAF - damit ist die Hefe (Bäckerhefe, Germ) gemeint. Den angegebenen Orangenextrakt - habe (in Ermangelung desselben) in der Übersetzung durch Orangenzesten übersetzt.

Mir ist kürzlich aufgefallen, dass nach "cas" gesucht wird. Das sind typisch französisch (kryptische) Abkürzungen ...
càs = cuillère à soupe = Suppenlöffel
càc = cuillère à café = Kaffeelöffel

Was bedeutet SAF (levure SAF)
Der in französischen Rezepten oft gefundene Zusatz SAF (levure SAF) ist die Kurzbezeichnung des größten französischen Herstellers von Bäckerhefe LESAFFRE. Es gibt also keine Übersetzung oder besondere Bedeutung für SAF. Das wäre so, als ob wir in Österreich Mautner Markhof Germ - oder vielleicht MM-Germ sagen würden :-)).

Weizensauerteig
Im Rezept sind 100g levain liquide vorgesehen. levain liquide - damit ist Sauerteig (hier sicherlich Weizensauerteig) gemeint. Ich habe als Alternative 15g trockenen Weizensauer vorgesehen, da ich nicht immer flüssigen (frischen, vollsauren) Sauerteig zur Verfügung habe.





Levure SAF instant (Trockenhefe von Lesaffre)




Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


???

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